BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kerupuk Kerupuk adalah suatu

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kerupuk
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahanbahan yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan bahwa
kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan
volume membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama
proses penggorengan. Demikian juga produk ekstrusi akan mengalami
pengembangan pada saat pengolahannya. Pengembangan kerupuk merupakan
proses ekspansi tiba-tiba dari uap air dalam struktur adonan sehingga diperoleh
produk yang volumenya mengembang dan porus. Pada dasarnya kerupuk
mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap pengukusan,
selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada proses penggorengan akan
terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati akibat peningkatan suhu dan
dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel pati sehingga terjadi pengembangan
dan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk yang telah digoreng
(Koswara, 2009).
Berdasarkan penggunaan proteinnya, kerupuk dibagi menjadi kerupuk
tidak bersumber protein dan kerupuk bersumber protein. Kerupuk sumber
protein merupakan kerupuk yang mengandung protein, baik protein hewani
maupun nabati. Sedangkan kerupuk bukan sumber protein, tidak ditambahkan
bahan sumber protein seperti ikan, udang, kedelai dan sebagainya dalam proses
pembuatannya.
Universitas Sumatera Utara
Adapun syarat mutu kerupuk menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Kerupuk Menurut SNI
Persyaratan Kerupuk
Kriteria Uji
Satuan
Non Protein
Bau, rasa,
Normal
warna
Benda asing
%/b/b
Tidak nyata
Abu
%/b/b
Maks 2
Air
%/b/b
Maks 12
Protein
%/b/b
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1999)
Persyaratan Kerupuk
Protein
Normal
Tidak nyata
Maks 2
Maks 12
Min 5
2.1.1. Nilai Gizi Kerupuk
Dari segi gizi, apabila diamati komposisinya, kerupuk dapat merupakan
sumber kalori yang berasal dari pati (dan lemak apabila telah digoreng), serta
sumber protein (apabila ikan dan udang benar-benar ditambahkan). Dari hasil
analisis di laboratorium ditemukan bahwa kadar protein kerupuk mentah
bervariasi dari 0,97 % sampai 11,04 % berat basah (dengan kadar air yang
bervariasi dari 9,91 % sampai 14 %). Sedangkan kadar patinya bervariasi dari
10,27 % sampai 26,37 % berat basah. Sesudah digoreng, komposisinya berubah
karena hilangnya sebagian kadar airnya (karena menguap) dan masuknya
minyak goreng ke dalam kerupuk. Hasil analisis laboratorium menunjukkan
bahwa kadar air kerupuk yang telah digoreng berkurang menjadi sekitar 1,05 %
sampai 5,48 %, sedangkan kadar lemak yang asalnya sekitar 1,40 % sampai
12,10 % menjadi sekitar 14,83% sampai 25,33 % berat basah (Koswara, 2009).
2.1.2. Jenis Kerupuk
Di pasaran dapat dijumpai bermacam-macam jenis kerupuk, sehingga
kadang-kadang membingungkan konsumen untuk memilihnya. Ada yang
Universitas Sumatera Utara
disebut kerupuk ikan atau udang, kerupuk mie, kerupuk gendar (dibuat dari
nasi), kerupuk kulit (dibuat dari kulit kerbau atau sapi), kerupuk sayuran dan
sebagainya. Dilihat dari namanya saja jelas bahwa masing-masing mempunyai
kekhususan. Berdasarkan bahan-bahan pemberi rasa yang digunakan dalam
pengolahannya, dikenal kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk terasi dan
beberapa jenis lainnya. Berdasarkan cara pengolahan, rupa dan bentuk kerupuk
dikenal beberapa kerupuk seperti kerupuk mie, kerupuk kemplang, kerupuk
atom, kerupuk merah dan lain sebagainya (Koswara, 2009).
2.2. Kerupuk Merah
Kerupuk merah merupakan kerupuk khas dari padang, dan biasanya di
gunakan sebagai makanan pelengkap pada nasi goreng, lontong, soto, gado-gado
dan makanan lainnya. Kerupuk merah hanya dibuat dari adonan tepung tapioka,
garam, pewarna makanan dan tidak diberi bumbu apa-apa (rasanya tawar), jadi
tidak ada warung atau restoran menjual kerupuk merah yang sudah digoreng.
Kerupuk merah yang ada di pasaran di jual dalam bentuk mentah, sehingga
lebih tahan lama, namun kalau sudah digoreng kerupuk merah harus segera
dikonsumsi atau dapat disimpan dalam toples atau wadah yang tertutup
(Rohaendi, 2009).
2.2.1. Bahan-Bahan Pembuatan Kerupuk Merah
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk merah meliputi
bahan baku utama, yaitu bahan yang digunakan dalam jumlah besar dan
fungsinya tidak dapat digunakan oleh bahan lain, dan bahan baku tambahan
yang merupakan bahan pelengkap bahan baku utama dalam proses produksi.
Universitas Sumatera Utara
Bahan baku utama dalam pembuatan kerupuk merah adalah tepung tapioka yang
berasal dari ketela pohon. Sedangkan sebagai bahan pelengkapnya adalah
garam, dan zat warna.
1. Tepung Tapioka
Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan baku dalam proses
pembuatan kerupuk. Menurut Widowati (1987), tepung tapioka digunakan
untuk membuat kerupuk dikarenakan harganya yang relatif murah, mempunyai
daya ikat yang tinggi, serta membentuk tekstur yang kuat. Menurut Wiriano
(1984), tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ubi kayu atau singkong
segar setelah melalui proses pemarutan, penyairan serta penyaringan,
pengendapan pati dan kemudian pengeringan.
Tepung tapioka merupakan salah satu contoh bahan makanan yang banyak
mengandung karbohidrat. Jenis karbohidrat yang terdapat dalam tepung tapioka
adalah pati. Komposisi kimia tepung tapioka per 100 gram bahan dapat dilihat
pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Zat Gizi Tepung Tapioka Per 100 gram Bahan
Komposisi Zat Gizi
kadar
Air (g)
9,1
Energi (kkal)
363
Protein (g)
1,1
Lemak (g)
0,5
Karbohidrat (g)
88,2
Abu (g)
1,1
Kalsium (mg)
84
Fosfor (mg)
125
Besi (mg)
1
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)
Universitas Sumatera Utara
2. Bahan Tambahan
Bahan tambahan atau pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu termasuk di dalamnya
penyedap rasa, pewarna, pengawet, pengental dan lain-lain (Winarno, 1992).
Bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan kerupuk merah antara
lain garam dan pewarna.
a. Garam
Istilah garam biasanya digunakan untuk garam dapur dengan nama kimia
natrium chlorida (NaCl). Pemakaiannya dipilih yang mempunyai mutu yang
baik, warna putih mengkilat, kotorannya sedikit dan sesuai dengan syarat mutu
garam yang telah ditentukan (Wiriano, 1984).
Garam mungkin terdapat secara alamiah dalam makanan atau ditambahkan
pada waktu pengolahan dan penyajian makanan. Makanan yang mengandung
kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dkk,
1980).
Fungsi garam dalam pembuatan kerupuk merah adalah untuk menambah
cita rasa dan mempertinggi aroma, memperkuat kekompakan adonan dan
memperlambat pertumbuhan jamur pada produk akhir. Banyaknya garam yang
digunakan dalam pembuatan kerupuk merah biasanya 2,5-3,0%. Pemakaian
yang berlebihan menyebabkan warna kerupuk menjadi lebih tua dan tekstur
agak kasar (Wiriano, 1984).
Universitas Sumatera Utara
b. Pewarna
Menurut Suprapti (2005) dalam pembuatan kerupuk juga dapat
ditambahkan pewarna. Bahan pewarna yang digunakan adalah bahan pewarna
yang diizinkan untuk makanan. Penambahan sari bit dalam adonan kerupuk
merah berperan sebagai bahan pewarna alami sehingga dapat menghasilkan
kerupuk dengan warna yang menarik.
2.2.2. Proses Pembuatan Kerupuk Merah
Komposisi bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan kerupuk
merah menurut Suprapti (2005) adalah sebagai berikut :
1. Tepung tapioka
1 kg
2. Garam
30 gr
3. Air bersih
650 ml
4. Pewarna merah
(Secukupnya)
Menurut Suprapti (2005) dalam pembuatan kerupuk merah terdapat
beberapa langkah yaitu pembuatan adonan, pencetakan adonan dan pengukusan,
pendinginan dan pengerasan, pengirisan, pengeringanan dan pengemasan.
1. Pembuatan adonan kerupuk
Pembuatan adonan kerupuk merupakan tahap yang penting dalam
pembuatan kerupuk. Garam dan pewarna merah dicampur dengan sepertiga
bagian tepung tapioka, kemudian dilarutkan dengan air yang sebelumnya di
panaskan sampai mendidih sambil diaduk hingga diperoleh campuran berbentuk
bubur. Selanjutnya sisa tepung tapioka ditambahkan kedalam adonan kemudian
diuleni dengan tangan sehingga dihasilkan adonan yang liat dan homogen.
Universitas Sumatera Utara
2. Pencetakan adonan kerupuk dan pengukusan
Pencetakan adonan kerupuk dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan
ukuran yang seragam. Keseragaman ukuran penting untuk memperoleh
penampakan dan penetrasi panas yang merata sehingga memudahkan proses
penggorengan dan menghasilkan kerupuk dengan warna yang seragam.
Pencetakan adonan kerupuk dapat dibuat menjadi bentuk silinder, lembaran dan
melingkar. Adonan kerupuk merah yang sudah jadi dibentuk silinder diameter
1,5-3 cm kemudian dimasukkan kedalam kantung plastik atau dibungkus daun
pisang. Kemudian dikukus hingga matang selama 2 jam.
3. Pendinginan dan Pengerasan
Adonan yang telah matang diangkat didinginkan dan dibiarkan selama satu
hari di suhu ruang atau di dalam lemari pendingin sehingga mengeras, dengan
demikian mudah saat akan dipotong.
4. Pengirisan
Setelah cukup keras, adonan diiris dengan ketebalan 1-2 mm. Pisau yang
digunakan untuk memotong sesekali diolesi minyak goreng agar adonan tidak
lengket. Minyak yang dioleskan pada pisau adalah minyak goreng buatan
pabrik, bukan minyak tradisional karena mudah tengik dan menyebabkan
kualitas kerupuk rendah.
5. Pengeringan dan Pengemasan
Untuk megeringkan kerupuk cukup dijemur diatas nampan yang terbuat
dari anyaman bambu hingga benar-benar kering selama 5 jam setiap hari dan
dilakukan dalam dua hari. Setelah kering kerupuk segera dikemas.
Universitas Sumatera Utara
6. Penggorengan
Penggorengan kerupuk bertujuan untuk menghasilkan kerupuk goreng
yang mengembang dan renyah. Pada proses penggorengan, kerupuk mentah
mengalami pemanasan sehingga air yang terikat pada jaringan dapat menguap
dan menghasilkan tekanan uap untuk mengembangkan struktur elastis jaringan
kerupuk tersebut. Secara umum cara penggorengan kerupuk ada dua macam,
yaitu penggorengan langsung dalam minyak yang telah dipanaskan dan
penggorengan dengan mencelupkan terlebih dahulu kerupuk mentah yang akan
digoreng dalam minyak dingin atau hangat, baru kemudian digoreng dalam
minyak yang telah dipanaskan untuk mendapatkan pengembangan kerupuk
(Koswara, 2009).
2.3. Pewarna Alami
Zat pewarna alami adalah zat warna (pigmen) yang diperoleh dari
tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Zat warna ini telah sejak
dahulu digunakan untuk pewarna makanan dan sampai sekarang umumnya
penggunaannya dianggap lebih aman daripada zat warna sintetis. Selain itu
penelitian toksikologi zat warna alami masih agak sulit karena zat warna ini
umumnya terdiri dari campuran dengan senyawa-senyawa alami lainnya.
Misalnya, untuk zat warna alami asal tumbuhan, bentuk dan kadarnya berbedabeda, dipengaruhi faktor jenis tumbuhan, iklim, tanah, umur dan faktor-faktor
lainnya. Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan
zat warna alami ke dalam golongan zat warna yang tidak perlu mendapat
sertifikat (Koswara, 2009).
Universitas Sumatera Utara
Sejak dulu zat pewarna alami (pigmen) telah banyak digunakan sebagai
bahan pewarna bahan makanan. Daun suji telah lama digunakan untuk
mewarnai kue pisang, serabi, bikang, dan dadar gulung. Kunyit untuk mewarnai
nasi kuning, tahu serta hidangan dan masakan lain. Kecenderungan penggunaan
bahan pewarna alami dalam produk makanan terus berkembang. Hal ini dapat
dilihat dengan permintaan akan makanan berbahan pewarna alami dan berbagai
peraturan nasional yang secara menyeluruh ataupun selektif dalam membatasi
pewarna sintetik pada makanan (Koswara, 2009).
Pembuatan bahan pewarna alami sebenarnya sangatlah mudah. Bahanbahan yang dapat digunakan sebagai pewarna alami ditumbuk, dapat pula
menggunakan blender atau penumbuk biasa dengan sedikit ditambah air, lalu
diperas dan disaring dengan alat penyaring. Agar warnanya cerah dapat
ditambah sedikit air kapur atau air jeruk nipis. Setelah diperoleh air perasan
pewarna, lalu disimpan di dalam lemari es atau freezer jika menginginkan
disimpan lebih lama (Hidayat 2007).
Bit merupakan pewarna alami makanan yang bewarna merah. Pewarna
ini memiliki rasa sedikit manis dan merupakan alternatif pengganti pewarna
merah sintetik yang dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang.
2.4. Bit (Beta Vulgaris L.)
Bit adalah umbi dari tanaman Beta Vulgaris L. Tanaman dari keluarga
Chenopodiaceae ini merupakan jenis sayuran subtropis yang sangat terkenal.
Bagian yang dikonsumsi dari tanaman bit adalah umbi dan daunnya (Lingga,
2010).
Universitas Sumatera Utara
Bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit
sangat pendek, hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi.
Daunnya tumbuh terkumpul pada leher akar tunggang (pangkal umbi) dan
bewarna kemerahan. Tanaman bit dapat dipanen hasilnya setelah berumur 2,5-3
bulan dari waktu tanam. Tanaman bit yang terawat baik dapat menghasilkan
lebih dari 30 ton umbi per hektar. Semakin tua tanaman bit, semakin manis
rasanya dan kadar vitamin C juga semakin tinggi (Sunarjono, 2013).
2.4.1. Jenis Bit
Menurut Sunarjono (2013) Ada beberapa varietas bit (Beta vulgaris L.)
yang dikenal. Jenis itu dikelompokkan menjadi dua yaitu :
1. Bit merah (Beta vulgaris L. Var. Rubra L.)
Bit merah umbinya bewarna merah tua. Bit merah banyak ditanam di
daerah dataran tinggi dengan ketinggian lebih dari 1.000 m dpl.
2. Bit putih (B. vulgaris L. var. cicla L)
Bit putih atau bit potong umbinya bewarna merah keputih-putihan. Bit
putih ditanam pada ketinggian 500 m dpl. Menurut Setiawan (1995) tanaman ini
ditanam khusus untuk menghasilkan daun besar, berdaging renyah, separuh
keriting, dan mengkilat ketimbang umbinya. Tulang daunnya besar dan
bewarna. Warna tulang daun biasanya putih, merah atau hijau. Warna lembar
daun berkisar dari hijau muda hingga hijau tua. Dimana umbinya bewarna
merah keputih-putihan.
Universitas Sumatera Utara
2.4.2. Kandungan Gizi Bit
Bit mempunyai kandungan gizi yang baik, berikut adalah kandungan
gizi bit dalam 100 gram bdd (bagian yang dapat dimakan) :
Tabel 2.3. Kandungan Gizi Bit Dalam 100 gram BDD
Komponen Gizi
Air (g)
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak Total (g)
Karbohidrat (g)
Abu (g)
Serat (g)
Vitamin C (mg)
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia (2009)
Kadar
87,6
41
1,6
0,1
9,6
1,1
13,6
10
2.4.3. Manfaat Bit
Tanaman dengan nama latin Beta Vulgaris ini masih merupakan
tanaman baru di Indonesia yang belum banyak dimanfaatkan. Padahal di balik
warna merah tuanya, bit menyimpan banyak kandungan gizi yang bermanfaat.
Adapun beberapa manfaat dari bit adalah sebagai berikut (Lingga, 2010) :
a. Memperkuat Susunan Tulang
Bit mengandung banyak kalium (Potassium). Kadarnya sebesar 518,6
mg/cup dan masuk dalam kategori unggul. Keberadaan kalium dalam bit dapat
memperkokoh matrik tulang. Tanpa kalium yang cukup, tulang yang terbentuk
tidak dapat tumbuh sempurna karena ikatan antarselnya longgar.
b. Pembersih Darah yang Ampuh
Umbi bit mampu membersihkan darah dari racun, seperti logam berat,
alkohol, dan zat kimia beracun. Bit juga mampu melakukan detoksifikasi hati
yang tercemar oleh obat beracun, yaitu berbagai macam obat terlarang, obat
Universitas Sumatera Utara
yang tidak diresepkan oleh dokter, alkohol dan zat adiktif makanan yang
berbahaya.
c. Memaksimalkan Perkembangan Otak Bayi
Bit mengandung folat dalam jumlah cukup banyak sehingga berguna bagi
perkembangan janin. Folat diperlukan pada minggu-minggu awal kehamilan
dalam jumlah memadai agar perkembangan otak bayi normal.
d. Mengatasi Anemia
Folat yang terkandung dalam bit juga bermanfaat untuk pembentukan
darah merah. Bit merupakan obat alami yang ampuh untuk anemia dan
memperkuat daya tahan tubuh.
e. Antikanker
Bit mengandung betasianin yang dikenal sebagai fitokimia antikanker.
Dalam menghambat kanker betasianin bekerja sama dengan beberapa mineral
dan fitokimia yang berperan sebagai antikanker. Ada beberapa macam fitokimia
pada umbi bit, yaitu betain, betalain, allatine, farnesol, asam salisilat, dan
saponin. Berdasarkan uji ilmiah, diketahui bahwa mekanisme antikanker yang
dilakukan oleh fitokimia pada umbi bit sangatlah kompleks. Uji laboratorium
membuktikan bahwa senyawa antikanker tersebut berperan untuk mencegah
pertumbuhan sel kanker, khususnya kanker prostat, kanker payudara, dan kanker
darah (leukemia). Sebuah studi yang dilakukan di Howard University
membuktikan bahwa ekstrak bit mampu menghambat kanker kulit, kanker paruparu, dan kanker hati tikus melalui proses detoksifikasi.
Universitas Sumatera Utara
f. Menu Rendah kalori
Umbi bit sering direkomendasikan ahli nutrisi dalam daftar menu diet bagi
pengidap hiperkolesterol (kelebihan kolesterol dalam darah) dan hiperlipemia
(akibat kelainan metabolisme lemak darah). Rujukan ini diberikan karena bit
merupakan menu rendah kalori. Energi yang diberikan per satuan beratnya
rendah, tetapi tetap mengenyangkan karena mengandung cukup banyak serat.
g. Menurunkan Kadar Lemak dan Kolesterol
Bit juga mampu menurunkan kadar lemak dan kolesterol dalam tubuh. Uji
laboratorium pada binatang menunjukkan bahwa mengonsumsi bit secara teratur
dapat menurunkan kadar kolesterol total sebesar 30%. Penurunan kolesterol
total diikuti dengan peningkatan jumlah kolesterol baik (HDL). Penelitian lain
membuktikan bahwa dengan mengonsumsi bit secara rutin, kadar trigliserida
dalam darah akan mengalami penurunan secara nyata.
h. Melancarkan BAB
Umbi bit mengandung selulosa yang dapat dimanfaatkan sebagai obat
wasir. Selulosa adalah serat makanan larut dalam air yang berfungsi
meningkatkan peristaltik usus besar sehingga BAB menjadi lancar.
2.4.4. Pigmen Warna Bit
Umbi bit kaya akan pigmen betalain. Betalain merupakan pigmen yang
pada awalnya di kategorikan sebagai antosianin bernitrogen karena terdapat
nitrogen pada struktur cincinnya dan juga mengandung residu glikosida. Seiring
dengan perkembangan ilmu dan pengetahuan, kini betalain tidak lagi
digolongkan sebagai bagian antosianin. Pigmen betalain berdiri sendiri sebagai
Universitas Sumatera Utara
sebuah jenis pigmen dan merupakan induk dari kelompok betasianin yang
bewarna merah violet dan betaxantin yang bewarna kuning. Dalam banyak
kasus, tidak mungkin membedakan betalain dan antosianin pada tumbuhan
hanya secara visual. Dibutuhkan serangkaian tes untuk membedakan kedua jenis
pigmen ini. Namun demikian, keberadaan pigmen betalain disuatu tanaman
tidak mungkin bersamaan dengan adanya antosianin. Saat ini diketahui bahwa
perbedaan paling mencolok antara betalain dan antosianin adalah distribusinya
di tanaman. Antosianin atau flavonoid tersebar luas dalam dunia tumbuhan,
sedangkan
betalain
secara
eksklusif
hanya
terdapat
pada
kelompok
Angiospermae, khususnya Caryophyllales (termasuk didalamnya tumbuhan bit).
Kelompok betalain terdiri dari sekitar 50 pigmen merah betasianin dan 20
pigmen kuning betaxantin (Andarwulan, 2012).
Betalain yang terdapat dalam bit merupakan pewarna alami penting
dalam industri makanan. Pigmen betalain dijual kepada industri makanan dalam
bentuk konsentrat sari buah maupun bentuk bubuk. Betanin memiliki intensitas
warna yang lebih kuat dibandingkan berbagai macam pewarna sintetik makanan
lainnya. Pewarna merah alami dari bit telah diterima dan dikomersialkan baik di
Eropa dan Amerika maupun di Asia. Secara sederhana, warna merah bit dapat
diperoleh dengan merebus bit. Pigmen betalain akan terekstrak ke air rebusan
dan membuat bewarna merah sehingga dapat digunakan sebagai pewarna
makanan. Selain itu bit juga dapat diblender dengan penambahan air. Bubur bit
dapat digunakan langsung sebagai campuran adonan atau terlebih dahulu di
Universitas Sumatera Utara
saring untuk mendapatkan air yang bewarna merah baru kemudian diaplikasikan
ke bahan makanan (Andarwulan, 2012).
2.5. Daya Terima
Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat
kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga
tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu, sehingga akan
berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo, 1989).
Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007)
kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, social, psikologi, agama,
emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,
serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas
makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya. Perbedaan suku
pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian tertentu
terhadap jenis makanan, sehingga standar kualitas makanan sulit untuk
ditetapkan. Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu
persepsi terhadap 2 cita rasa makanan, nilai gizi dan hygiene atau kebersihan
makanan tersebut.
1. Penampilan dan cita rasa makanan
Menurut Moehyi (1992) cita rasa makanan mencakup 2 aspek utama, yaitu
penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan pada saat
dimakan. Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan
makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata. Warna
makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Universitas Sumatera Utara
2. Konsistensi atau tekstur makanan
Konsistensi atau tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa dipengaruhi
oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.
3. Rasa Makanan
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan
yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga mampu
membangkitkan selera untuk mencicipi makanan itu, maka pada tahap
selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh rangsangan terhadap indera
penciuman dan indera perasa.
4. Aroma makanan
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang sangat
kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan
selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang
mudah menguap, dapat sebagai akibat atau reaksi karena pekerjaan enzim atau
dapat juga terbentuk tanpa bantuan reaksi enzim.
Daya terima dengan penilaian organoleptik saling berkaitan, dimana
penilaian organoleptik disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik.
Merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih
sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat
dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan
Universitas Sumatera Utara
indera bahkan memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat
ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian organoleptik pada prakteknya
disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan prosedur tertentu. Uji ini akan
menghasilkan data yang penganalisisan selanjutnya menggunakan metode
statistika (Soekarto, 2000).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan, uji
deskripsi dan uji afektif. Uji pembedaan digunakan untuk memeriksa apakah
ada perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan
untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji
di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji
afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan). Pengujian ini
membutuhkan jumlah panelis yang tidak dilatih. Uji afektif terdiri atas Uji
Perbandingan Pasangan, Uji Hedonik dan Uji Ranking. Uji hedonik merupakan
pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan
terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat
suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lainlain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala
yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke
dalam skala angka dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7
atau 9 tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik
(Agusman, 2013).
Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. Dalam
penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel
Universitas Sumatera Utara
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok
yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif.
Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis (Agusman, 2013).
2.6. Panelis
Panelis merupakan anggota panel atau orang yang terlibat dalam
penilaian organoleptik dari berbagai kesan subjektif produk yang disajikan.
Panelis merupakan instrument atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifatsifat sensorik suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa
macam panel. Penggunaan panel-panel ini berbeda tergantung dari tujuan
pengujian tersebut (Ayustaningwarno, 2014).
Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel
perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tidak
terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut
didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik (Agusman,
2013).
1. Panel Perseorangan
Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang
sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara
pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis
organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini
adalah kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, dan penilaian efisien.
Universitas Sumatera Utara
2. Panel Terbatas
Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi
sehingga bias lebih di hindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktorfaktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil berdiskusi
diantara anggota-anggotanya.
3. Panel Terlatih
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup
baik. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara
bersama.
4. Panel Agak Terlatih
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu.. panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data
yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.
5. Panel Tidak terlatih
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih
berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel
tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana
seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan.
Universitas Sumatera Utara
untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi
panelis pria sama dengan panelis wanita.
6. Panel Konsumen
Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada
target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum
dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.
7. Panel Anak-anak
Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10
tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian
produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan
sebagainya.
2.7. Kerangka Konsep Penelitian
Kerupuk
(Tepung tapioka + sari bit
+ garam)
Daya terima
(aroma, warna, rasa,
tekstur)
Kandungan gizi
(serat, protein, lemak,
vitamin C, kadar air,
kadar abu)
Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian
Dalam pembuatan kerupuk ini terdiri dari tepung tapioka dan
penambahan sari bit dengan perbandingan pada masing-masing adonan kerupuk
yaitu 25 % dan 50 %. Dari kerupuk akan dilihat daya terimanya yang meliputi
aroma, warna, rasa, tekstur dan juga akan dilihat kandungan zat gizi dari
kerupuk.
Universitas Sumatera Utara