MAKALAH vitamin dan mineral - Blog UB
advertisement
MAKALAH ILMU PRODUKSI TERNAK PERAH KANDNGAN VITAMIN DAN MINERAL PADA SUSU Dosen Pengampuh : Endang Setyowati, Ir. Ms Oleh : 1. Wisnu Raharjo 2. Miftakhul Munir 3. Ferdiansyah 4. Prencia Damayanti 5. Irsad Mubarak FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA 2013 BAB I PENDAHULUAN 1.1.Latar Belakang Protein hewani merupakan zat makanan yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan tubuh dan kesehatan manusia. Kebutuhan akan protein hewani semakin meningkat sejalan dengan meningkatnya taraf hidup manusia. Untuk memenuhi kebutuhan protein hewani, salah satu bahan pangan asal ternak yang dapat digunakan adalah susu. Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain itu susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung didalam susu mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. (Hamidah,dkk 2012) Dilihat dari kelengkapan komposisi serta kandungan dalam susu, tujuan dari makalah ini secara umum tidak lain akan mengulas sedikitnya apa saja kandungan serta komponen dalam susu yang meliputi air, protein, lemak, laktosa, mineral dan vitamin, penyebab rusaknya beberapa kandungan dalam susu (vitamin dan mineral) serta mengulas tentang fungsi dan manfaat susu bagi kehidupan sehari hari. 1.2.Rumusan Masalah 1. Apa pengertian susu secara umum? 2. Apa saja kandungan dari susu? 3. Apa saja penyebab rusaknya kandungan dalam susu khususnya vitamin serta mineral? 4. Apa saja fungsi dan manfaat pada susu? 1.3.Tujuan 1. Untuk mengetahui pengertian susu secara umum 2. Untuk mengetahui kandungan dari susu 3. Untuk mengetahui penyebab rusaknya kandungan dalam susu khususnya vitamin serta mineral 4. Untuk mengetahui fungsi dan manfaat pada susu BAB II PEMBAHASAN Dilihat dari manfaat yang besar dalam susu, layaknya kita terlebih dahulu mengetahui pengertian susu terlebih dahulu, dari mana susu itu dihasilkan srta dengan cara apa susu tersebut diperoleh. Berikut pengertian susu dari beberapa sumber. 1. Pengertian Susu secara Global - Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia. (Anonim, 2012) - Susu adalah hasil pemerahan dari ternak sapi perah atau dari ternak menyusui lainnya yang diperah secara kontinyu dan komponen komponennya tidak dikurangi dan tidak ditambahkan bahan - bahan lain. (W, Santoso. 1998) - Susu adalah bahan pangan yang mengandung zat - zat nutrisi yang utama untuk kehidupan manusia, antara lain protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan factor - faktor pertumbuhan. ( Resnawati, H. 2011) - Susu merupakan bahan minuman yang sesuai untuk kebutuhan hewan dan manusia karena mengandung zat gizi dengan perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang. - Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi kelenjar susu induk mamalia betina yang menyusui anaknya dan salah satu sumber protein hewani yang memiliki vitamin esensial dan mineral lebih banyak dibandingkan bahan pangan lainnya (Anonim, 2005). 2. Kandungan Susu Susu merupakan bahan pangan yang paling mudah dicerna dengan perbandingan zat – zat penyusun susu dalam jumlah yang seimbang. Selain air, susu mengandung protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan enzim dalam jumlah memadai (Nurwantoro, 2003) dengan presentase sebagai berikut: air (87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%) (Sumudhita, 1989). Menurut Anonim, (2005) Susu merupakan bahan pangan bernilai gizi tinggi karena mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang diperlukan oleh tubuh manusia komposisi susu umumnya terdiri atas 87% air, 4% laktosa (karbohidrat), 4% protein, 3% lemak, serta 2% campuran vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam susu berupa vitamin larut lemak (A, D, E, K) dan vitamin larut air (B1, B2, B6, B12, niasin, folat, asam pantotenat, dan C). 1. Air Air merupakan komponen kimiawi terbesar susu ( sekitar 84% - 89%) yang berfungsi untuk mendispersikan bahan padat serta sebagai medium pelarut dalam susu 2. Protein Protein susu yang terpenting adalah kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Total protein susu berkisar 2,08% - 4%. Ini terbagi menjadi dua protein utama yaitu kasein kurang lebih 80% dan laktalbumin 18%. Whey adalah cairan yang diperoleh dari susu yang telah terpisah dari lemak dan kasein. Protein whey sekitar 0,5 sampai 0,7% adalah laktalbumin dan aktoglobulin. (Nurwantoro, 2003) 3. Lemak Lemak susu mengndung lebih bnyak asam lemak yang berbeda dari bahan makanan yang lain seperti asam butirat, asam kaproat, asam kaprat, asam miristat, asam palmitat, asam stearate, asam oleat, asam deoksistearat dsb. Senyawa – senyawa lain selain asam lemak yang terdapat dalam lemak susu antara lain adalah fosfolipid, sterol, tokoferol ( vitamin E ), karotenoid, vitamin A dan vitamin D. (Nurwantoro, 2003) 4. Laktosa Laktosa susu adalah karbohidrat utma yang terdapat didalam susu berbentuk disakarida yang terdiri dari glukos dan galaktosa. Laktosa mudah larut dalam air dan dapat terhidrolisa oleh asam dan enzim lactase. Laktosa merupakan gula pereduksi dan didlam susu terdapat dua bentuk yaitu alfa-laktosa hidrat dan betalaktosa hidrat. (Nurwantoro, 2003) 5. MINERAL Kandungan mineral susu relative konstan dan sedikit dipengaruhi oleh pakan. Mineral utama yang terkandung dalam susu antara lain : K, Ca, Cl, Na, Mg, dan S juga terdapat mineral dalam jumlah kecil Zn, Fe, Cu, I, Br, Bo, Ni, Mn dan Co. Dalam susu unsur kalsium, natrium berada dalam larutan. Sebagian kalsium dan fosfor membentuk ikatan kompleks dengan protein dan bersama – sama dengan magnesiumsebagian tersuspensi dan sebagian lagi dalam larutan, sedangkan belerang terdapat dalam asam amino sistin, methionine, kasein dan albumin. Fungsi mineral membantu tubuh untuk tumbuh dan memelihara kesehatan, mineral merupakan sebagian dari campuran komponen susu yang memberikan rasa asin pada susu. Mineral berperan penting bagi tubuh termasuk fungsi enzim, pembentukan tulang, pemeliharaan keseimbangan cairan dan transport oksigen. Mineral juga membantu tubuh menggunakan karbohidrat, protein dan lemak. Salah satu mineral yang sangat terkenal dalam susu adalah kalsium. Kalsium adalah salah satu mineral terpenting yang terkandung di dalam susu. Kalsium berperan dalam pembentukn tulang, metabolism, kontraksi otot, penghantarn syaraf dan pembekuan darah. Mineral lain yang terdapat dalam susu yaitu tembaga, zat besi, magnesium, mangan, zinc, natrium, fosfor, selenium dan kalium (Nurwantoro, 2003) 6. Vitamin Vitamin memegang peranan penting dalam termasuk metabolism, transportasi oksigen, dan anti oksidan. Vitamin membantu tubuh menggunakan karbohidrat protein dan lemak. Susu mengandung vitamin A, vitamin B (B1 (Thiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (Niasin), vitamin B5 (asam pantotenat), vitamin B6 (piridoksin), vitmin B12 (siaokobalanin), vitamin D, vitamin E (α-tokoferol), vitamin K dan vitamin C (askorbat). Ada beberapa vitamin yang memberikan warna pada susu seperti riboflavin memberikan warna susu kuning kehijauan sedangkan karoten akan memberikan warna lemak susu menjadi agak kuning Vitamin A merupakan vitamin yang larut dalam lemak yang disintesis dari beta karoten dalam tubuh yang memiliki sifat antioksidan. Vitamin ini berperan dalam pengelihatan, expresi gen, reproduksi dan respon imun tubuh. Kandungan vitamin A sangat bervariasi tergantung dari kandungan lemak yang ada dalam susu. Vitamin B1 (Thimin) merupakan vitamin yang larut dalam air yang merupakan kofaktor enzim yang berperan dalam metabolisme karbohidrat dan asam amino. Vitamin B1 (thiamin) juga merupakan vitamin yang membantu mengubah makanan untuk energi, pertumbuhan fungsi saraf dan otot. Vitamin B2 (Riboflavin) membantu proses metabolisme tubuh dan memberi warna susu menjadi kuning kehijauan. Vitamin B2 (riboflavin) adalah vitamin yang berfungsi seperti vitamin B1, yaitu membantu tubuh memetabolisme karbohidrat. Namun, vitamin ini juga membantu dalam metabolisme lemak dan protein dan bersama vitamin B lainnya (B6, asam folat dan niasin) berperan dalam pembuatan sel darah merah dan pemeliharaan jaringan tubuh, terutama di kulit dan mata. Vitamin B3 (Niasin) membantu dalam proses metabolisme energi. Vitamin B5 ( asam pantotenat) berperan dalam metabolism easam lemak. Vitamin B6 (piridoksin) berfungsi membantu mengubah makanan menjadi energi, membuat sel-sel darah merah, membuat antibodi, menjaga fungsi saraf, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, membantu mencegah penyakit jantung. Vitamin B6 juga diperlukan dalam reaksi kimia untuk mencerna protein. Vitamin B12 (siaokobalanin) berperan dalam metabolism protein dan sel – sel darah. Vitamin D (kolekalsiferol) merupakan vitamin larut lemak yang penting dalam metabolism mineral, memelihara kalsium darah dan keseimbangan fosfor. Susu yang difortifikasi merupakan susu sumber vitamin D yang baik. Vitamin D membantu menjaga kadar kalsium darah, dengan meningkatkan penyerapan dari makanan dan mengurangi kehilangan kalsium di urin. Kedua fungsi membantu menjaga kalsium dalam cadangan yang disimpan dalam tulang Vitamin E (tokoferol) adalah vitamin antioksidan yang melindungi membran sel dari kerusakan oksidatif. Vitamin E juga berperan dalam kemampuan tubuh untuk memproses glukosa, mengurangi peradangan, regulasi sel darah, pertumbuhan jaringan ikat, dan kontrol genetik dari pembelahan sel. Vitamin K berperan dalam proses pembekuan darah, metabolisme tulang dan sintesis protein serta membantu transportasi kalsium di tubuh. Vitamin C yang keberadaanya sangat labil dan hilang pada saat pasteurisasi. (Nurwantoro,2003) 7. Enzim Enzim adalah katalisator biologic yang dapat memepercepat reaksi – reaksi kimia. Enzim yang terkandung di dalam susu antara lain lipase, pospatase, peroksidase, atalase, gaaktase dehidrogmase dan lactase.(Nurwantoro) 3. Kerusakan Vitamin dan Mineral Pada Susu: - Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan. - Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase. Susu segar memilik variasi rasa yaitu agak manis dan asin. Hal ini disebabkan adanya laktosa dan lemak serta garam mineral yang mampu menimbulkan rasa asin pada susu. Warna susu segar yang umum ditemukan adalah putih sampai putih kekuningan. Warna putih ini diakibatkan dari penyebaran butir – butir lemak, protein, kalsium kaeinat dan kalsium fosfat. (Ekawasti, 2006) 4. Manfaat Susu Dalam Kehidupan Sehari – hari : - Susu merupakan sumber energi karena mengandung laktosa dan lemak, - Sumber zat pembangun karena mengandung protein dan mineral serta, - Sebagai bahan-bahan pembantu proses metabolisme seperti mineral dan vitamin. - Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. - Untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos BAB III KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan : 1. Susu didefinisikan sebagai hasil sekresi kelenjar susu induk mamalia betina yang menyusui anaknya dan salah satu sumber protein hewani yang memiliki vitamin esensial dan mineral lebih banyak dibandingkan bahan pangan lainnya 2. Susu adalah bahan pangan yang mengandung zat - zat nutrisi yang utama untuk kehidupan manusia, antara lain protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin dan factor - faktor pertumbuhan. 3. Komposisi susu umumnya terdiri atas 87% air, 4% laktosa (karbohidrat), 4% protein, 3% lemak, serta 2% campuran vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam susu berupa vitamin larut lemak (A, D, E, K) dan vitamin larut air (B1, B2, B6, B12, niasin, folat, asam pantotenat, dan C). 4. Rasa susu agak manis dan asin disebabkan adanya laktosa dan lemak serta garam mineral yang mampu menimbulkan rasa asin pada susu. 5. Warna susu segar yang umum ditemukan adalah putih sampai putih kekuningan. Warna putih ini diakibatkan dari penyebaran butir – butir lemak, protein, kalsium kaeinat dan kalsium fosfat 5. Kerusakan Vitamin dan Mineral Pada Susu: - Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan. - Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase. 6. Manfaat Susu Dalam Kehidupan Sehari – hari : - Susu merupakan sumber energi karena mengandung laktosa dan lemak, - Sumber zat pembangun karena mengandung protein dan mineral serta, - Sebagai bahan-bahan pembantu proses metabolisme seperti mineral dan vitamin. - Untuk umur produktif, susu membantu pertumbuhan mereka. - Untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos Saran : BAB IV DAFTAR PUSTAKA Anonim . 2012. Jenis Susu dan Kandungan Nutrisinya http://semester%203/2012/susu/note.php.htm Anonim. 2005. BAB III TINJAUAN PUSTAKA http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf Anonim. 2008. PENGGUNAAN UJI ALKOHOL UNTUK PENENTUAN KESEGARAN SUSU http://ojs.unud.ac.id/index.php/imv/article/download/1882/1191 Hamidah Emi, I Sukada Made, Swacita Ngurah Ida Bagus. 2012. Kualitas Susu Kambing Peranakan Etawah Post-Thawing pada Penyimpanan Suhu Kamar Indonesia Medicus Veterinus 1(3) : 361 – 369 ISSN : 2301-7848 Nurwantoro dan Mulyani Sri. 2003. BUKU AJAR DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK. Fakultas Peternakan. Semarang. Resnawati, H. 2011. KUALITAS SUSU PADA BERBAGAI PENGOLAHAN DAN PENYIMPANAN. Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas – 2020 Santoso. 1998. PASCA PANEN SUSU. http://pustaka.litbang.deptan.go.id/agritek/dkij0111.pdf Sumudhita, M.W. (1989). Air Susu dan Penanganannya. Program Studi Ilmu Produksi Ternak Perah. Fakultas Peternakan Universitas Udayana, Denpasar. Hal; 1-45.
