Surimi dari Ikan Beloso (Saurida Tumbil Sp) dan

Jurnal Sains dan Teknologi Kimia
ISSN 2087-7412
Volume 4. No. 2
Oktober 2013, hal 125-134
Surimi dari Ikan Beloso (Saurida Tumbil Sp)
dan Analisis Kandungan Gizinya
1
Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani
Program Studi Kimia
Jurusan Pendidikan Kimia
Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pendidikan Indonesia
[email protected]
PY
ABSTRAK
D
O
N
O
T
C
O
Surimi merupakan bahan makanan hasil rekayasa teknologi pengolahan pangan
menggunakan bahan dasar ikan. Ikan beloso (Saurida tumbil Sp) yang digunakan
merupakan ikan berdaging putih. Ikan berdaging putih baik digunakan sebagai
bahan dasar surimi karena akan menghasilkan kekuatan gel yang besar. Metode
penelitian yang dilakukan meliputi produksi surimi melalui tahap persiapan,
pemisahan daging dari tulang dan duri, pembilasan, pengepresan dan penapisan,
dilanjutkan analisis kandungan gizi meliputi penentuan kadar air dan kadar abu
dengan cara gravimetri; kadar protein dengan cara Kjedahl; dan kadar lemak
dengan cara Soxhletasi. Mutu surimi ditentukan oleh sifat elastisitas, nilai gizi,
dan warna. Pada penelitian ini dikaji tentang produksi surimi dengan variasi pH
yaitu pH 2, 7, dan 10 ; konsentrasi garam 1%; 3%, dan 6% , serta hasil analisis
kandungan gizi produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi pH
berpengaruh pada tekstur dan kandungan gizi produk. Hasil analisis kandungan
gizi menunjukkan kadar air surimi pada pH 2 adalah 77,84%; pH 7 adalah 78,69%
dan pH 10 adalah 78,65%. Kadar abu, untuk ketiga variasi pH tersebut berturutturut adalah 0,71%; 0,95%, dan 1,22% ; kadar protein 14,38%; 18,8%, dan
12,65% ; kadar lemak adalah 1,17% ; 1,80%, dan 1,44%. Berdasarkan
karakteristik tekstur dan kandungan protein, surimi pH 7 lebih baik dari surimi
kedua pH lainnya, maka selanjutnya dilakukan penambahan variasi konsentrasi
garam 1%, 3% dan 6%. Hasil analisis produk surimi dari ketiga variasi
konsentrasi garam 1%, 3%, dan 6% adalah kandungan air berturut-turut 75,65%;
73,63%, dan 71,75%, kandungan abu 1,08%; 1,14%, dan 1,17%, kandungan
proteinnya adalah 16,73%, 15,48%, dan 14,86%, kandungan lemaknya 1,28%,
0,76%, dan 0,79 %. Hasil tersebut mendekati standar gizi surimi yang disarankan
oleh Badan Standarisasi Nasional.
Kata Kunci: Surimi, Ikan beloso (Saurida tumbil Sp), Kandungan gizi.
ABSTRACT
Surimi is a newly developed food prepared from Beloso fish (Saurida tumbil Sp.).
Fish with white meat like Beloso fish commonly has good gel strength. In the
preparation stage, the meat was first separated from the bone followed with
125
Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani
J.Si. Tek. Kim
sequential washing and pressing. The product was then analysed to measure the
water content, the ash content, the protein content and the fat content. The
variation of products were prepared by varying of pH and salt added. It was
found that by varying the pH, the texture and the nutrient content also varied.
Keywords: Surimi, beloso fish (Saurida tumbil Sp), nutrient content
C
O
PY
Surimi dan fish jelly merupakan bahan
makanan yang kaya akan nutrisi dan
dapat
menjadi
alternatif
bagi
masyarakat untuk mendapatkan nutrisi
yang lebih baik. Surimi merupakan
bentuk alternatif pengawetan bahan
pangan dari hasil perikanan yang
sangat prospektif, sementara Indonesia
memiliki wilayah laut yang sangat luas
yang tentunya memiliki sumber daya
hayati yang melimpah, maka akan
mendukung berkembangnya produksi
surimi dan fish jelly. Permasalahannya
adalah bagaimana produksi surimi dilakukan dan bagaimana pula dengan
kandungan gizi surimi yang dihasilkan?
O
T
PENDAHULUAN
Ikan beloso (Saurida tumbil Sp)
merupakan ikan yang memiliki daya
jual rendah dan kurang digemari oleh
masyarakat. Ikan ini banyak terdapat di
tempat beriklim tropis, yaitu Asia
pasifik, Laut merah, Australia, dan
Afrika. Di Indonesia ikan beloso
banyak didapat dari perairan sekitar
Cilacap. Ikan beloso kaya akan
kandungan gizi seperti protein, namun
tidak digemari masyarakat, sehingga
ikan ini hanya digunakan untuk olahan
makanan tradisional seperti ikan asin
atau campuran siomay. Ikan ini dijual
dengan harga yang rendah yaitu Rp
3.000; s/d Rp 3500/kg, dan pada
musim panen harga akan turun
akibatnya ikan banyak yang dibuang
oleh nelayan. Maka perlu dilakukan
diversifikasi menjadi produk yang
lebih digemari masyarakat, salah
satunya adalah surimi. Keuntungan
produk surimi rata-rata 20-30% dari
produk tradisional.
Surimi adalah produk olahan hasil
perikanan setengah jadi, berupa
hancuran ikan yang mengalami
pembilasan (leaching), pengepresan,
penambahan bahan aditif serta
pengepakan dan pembekuan. Surimi
ini digunakan sebagai bahan baku
untuk produk olahan selanjutnya, yaitu
Fish jelly product. Produk fish jelly
kriterianya ditentukan oleh kelenturan,
sedangkan kelenturan ini berkaitan
dengan kemampuan pembentukkan jel
dari bahan baku yang digunakan.
N
METODE PENELITIAN
Berbagai metode yang digunakan
dalam produksi surimi dan analisis
kandungan gizi meliputi:
D
O
A. Produksi surimi pH 7
Surimi diproduksi melalui enam
tahap, yaitu:
1. Persiapan
Tahap ini meliputi pemilihan dan
pencucian ikan. Ikan setelah dicuci
diambil dagingnya dengan menggunakan pisau.
2. Pembilasan
Tahap pembilasan dilakukan dengan
menambahkan air garam 0,2-0,3%
berat daging. Rasio antara ikan dan
air adalah 1:4 dan dilakukan pada
suhu 5 s/d 100C. Pembilasan ini
dilakukan untuk membersihkan
126
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia
ISSN 2087-7412
3. Analisis Kandungan Gizi Surimi
Kandungan gizi yang dianalisis
meliputi kadar air, kadar abu, kadar
protein dan kadar lemak. Berikut
adalah prosedur analisis berbagai kadar
yang ditentukan.
1. Kadar air
Dilakukan dengan cara gravimetri.
Caranya 10 gram sampel basah
dimasukkan dalam cawan krus
dipanaskan suhu 105 0C selama 8
jam,dimasukkan dalam desikator,
kemudian ditimbang hingga didapat
berat yang konstan.
2. Kadar abu
Dilakukan dengan cara gravimetri.
Sebanyak 2 -3 gram sampel kering
dipanaskan dengan pembakar bunsen, kemudian dimasukkan dalam
furnice diabukan pada suhu 500 –
600 0C, dan dilakukan selama 6
jam, hingga pengabuan sempurna.
3. Kadar Protein
Dilakukan
dengan
metode
Kjehdahl. Ditimbang 0,5 gram
sampel ditambahkan 10 mL H2SO4
pekat, ditambahkan 1 gram garam
Kjehdahl, dipanaskan hingga jernih.
Hasil dimasukkan dalam labu ukur,
diencerkan hingga 100 mL.
Sebanyak 10 mL hasil dipipet,
dimasukkan dalam labu destilasi,
ditambahkan 40 mL NaOH 30%
kemudian
didestilasi.
Destilat
T
6.
PY
5.
2. Penambahan variasi konsentrasi
garam pada pH tetap
Konsentrasi garam yang digunakan
pada analisis ini divariasikan menjadi
tiga konsentrasi, yaitu: 1%; 3%, dan 6
(semuanya dilakukan pada surimi yang
diproduksi pada pH 7), ditambahan
pada 100 gram sampel surimi,
kemudian dicampurkan hingga merata.
Selanjutnya
dilakukan
analisis
kandungan gizinya.
O
4.
daging ikan dari darah, lemak, dan
kotoran.
Pengepresan
Tahap
pengepresan
dilakukan
secara konvensional dengan cara
membungkus daging dengan kain
kasa. Pengepresan dilakukan untuk
menghilangkan air yang masih
tersisa.
Penapisan
Tahap ini dilakukan dengan cara
menghilangkan sisik, serabut otot
dan duri yang tertinggal, hingga
didapat surimi bermutu baik.
Pencampuran
Tahap ini dilakukan dengan cara
lumatan daging ikan selanjutnya
ditambahkan 3% gula dan 0,2%
sodiumtri poliposfat.
Pengepakan
Surimi dimasukkan dalam kantong
plastik, untuk menghindari kerusakan akibat kontak dengan udara.
C
3.
Volume 4. No. 2
Oktober 2013, hal 125-134
O
B. Produksi Surimi pada Variasi
Konsentrasi Garam dan pH
D
O
N
1. Produksi Surimi dengan variasi
pH
Variasi pH dilakukan dengan
membuat rentang pH yang ekstrim,
yaitu pH 2 dan pH 10. Surimi yang
dibuat dengan konsentrasi garam
optimum pada pH 7, masing-masing
diambil 100 gram. Salah satu sampel
ditambah asam asetat (CH3COOH)
pekat tetes demi tetes hingga pH 2,
sedang sampel lainnya ditambahkan
soda kue (NaHCO3) hingga diperoleh
pH 10. Pengujian pH dilakukan dengan
menggunakan indikator universal,
selanjutnya
sampel
dianalisis
kandungan gizinya.
127
Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani
bahan yang kurang baik berarti bahwa
protein
ikan
telah
mengalami
denaturasi, sehingga bahan mudah
larut dalam air. Ikan beloso merupakan
salah satu jenis ikan non ekonomis,
dengan harga Rp 3.000/kg. Ikan ini
bukan jenis ikan yang dieksport dan
juga tidak digemari masyarakat, namun
seperti
yang
disarankan
oleh
Handayani dan Widarto (2002) ikan ini
dapat digunakan sebagai bahan baku
untuk produksi surimi. Dengan adanya
rekayasa teknologi melalui produksi
surimi, menjadikan ikan beloso
diminati oleh masyarakat dan harganya
menjadi lebih tinggi.
O
PY
ditampung dalam labu erlenmeyer
yang berisi 10 mL asam borat 3%
yang telah ditambah 3 tetes
indikator Toshiro. Standarisasi HCl.
Destilat
selanjutnya
dipipet
sebanyak 10 mL dan dititrasi
dengan larutan standart HCl. Titrasi
diulang 3 kali, hingga didapat
perubahan warna dari hijau menjadi
pink(merah muda).
4. Kadar lemak
Dilakukan menggunakan metode
ekstraksi panas dengan alat Soxhlet.
Sebanyak
5
gram
sampel
dimasukkan dalam timbel, dan
selanjutnya dimasukkan dalam labu
Soxhlet, ditambahkan pelarut nheksan dan proses pemanasan
dilakukan selama 8 jam.
C
B. Analisis Kandungan Gizi
Analisis kandungan gizi dilakukan
terhadap daging ikan dan surimi yang
dihasilkan. Analisis yang dilakukan
meliputi, kadar air, kadar abu, kadar
protein dan kadar lemak.
T
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembahasan difokuskan pada
produksi surimi dan analisis terhadap
kandungan gizi.
J.Si. Tek. Kim
1.
Kadar air dan surimi
Sebanyak 10 gram sampel, setelah
dipanaskan pada suhu 105 0C selama 8
jam, didapat kadar air seperti tabel 1.
N
O
A. Hasil Produksi Surimi
Sebanyak 6 Kg ikan beloso,
setelah dilakukan proses persiapan,
pemisahan daging dari tulang dan duri,
pembilasan, pengepresan dan penapisan didapat hasil sebesar 2,8 Kg atau
47%. Hal tersebut sesuai dengan hasil
yang ditetapkan oleh Direktorat jendral
perikanan bahwa rendemen surimi ikan
beloso sebesar 35 – 40% (BPPMHP,
2001).
Hasil surimi ditambahkan bahan
tambahan makanan atau aditif berupa
sodium
tripolifosfat
(Na5P3O10),
garam, dan gula selanjutnya produk dikemas
dan dibekukan. Kesegaran
bahan baku (ikan beloso) akan sangat
penting pada produksi surimi, semakin
segar bahan baku akan semakin baik
mutu surimi, baik dari kekuatan gel,
nilai gizi, dan nilai randemen, karena
O
Tabel 1. Kadar air daging ikan dan surimi
No.
Nama sampel
Kadar air (%)
1.
Daging ikan
77,53
2.
Surimi
78,69
D
Dari tabel 1, terlihat bahwa kadar
air surimi lebih besar dari kadar air
bahan ikan beloso. Hal tersebut
disebabkan karena garam sodium
tripolifosfat yang sengaja ditambahkan
dengan tujuan untuk mempertahankan
daya ikat air (water holding capacity)
agar dapat mencegah proses dehidrasi.
Menurut Sarifah (1995) penambahan
garam sodium tripolifosfat dapat
memperbaiki tekstur daging, mengemulsi lemak, memperpanjang umur
simpan daging ikan, dan melemahkan
128
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia
ISSN 2087-7412
Volume 4. No. 2
Oktober 2013, hal 125-134
menyebabkan turunnya sifat elastisitas,
sehingga mutu surimi menurun. Dari
tabel 2 terlihat bahwa semakin banyak
garam ditambahkan, maka semakin
kecil kadar airnya. Garam berfungsi
menarik air, maka dengan penambahan
garam yang banyak akan menyebabkan
kadar air semakin kecil. Hal tersebut
sejalan dengan pendapat Winarno
(1997) dengan menurunnya kadar air
maka aktivitas air (aw) akan menurun,
sehingga
pertumbuhan
bakteri
pembusuk
akan
terhambat.
Berdasarkan hal tersebut di atas maka
surimi yang dipilih adalah surimi
dengan penambahan garam 3% yang
memiliki
kadar
air
terendah.
Selanjutnya diuji pengaruh perubahan
pH terhadap kadar air surimi.
O
C
b. Pengaruh perubahan pH pada surimi
Pengaruh perubahan pH dilakukan
pada surimi dengan kadar garam 3%.
Data pengaruh perubahan pH surimi
terhadap kadar air dapat dilihat pada
tabel 3.
O
T
a. Kadar air pada surimi dengan
penambahan variasi konsentrasi
garam
Pada bagian ini akan disajikan
bagaimana pengaruh penambahan
variasi konsentrasi garam terhadap
kadar air produk surimi yang dihasilkan. Hasil tersebut dapat dilihat pada
tabel 2.
PY
aktivitas bakteri. Produk surimi yang
dibuat dianalisis berdasarkan homogenitas protein. Adanya protein aktin
dan miosin yang terkandung dalam
daging ikan menyebabkan terbentuknya gel yang memberikan sifat elastis.
Apabila pada daging ikan ditambahkan
garam, maka protein aktin dan miosin
akan terekstraksi keluar dalam bentuk
aktomiosin. Keadaan ini disebut “sol”
yang mempunyai sifat lengket apabila
dipanaskan maka “sol“ akan membentuk gel yang dapat memberikan
sifat elastis. Sementara itu surimi yang
bermutu baik ditentukan oleh kekuatan
gel (gel strenght) dan berwarna putih
(SNI No 01.01.2694-1992).
Tabel 3. Nilai kadar air dalam surimi pada
pengaruh perubahan pH.
No. Nama sampel Kadar air (%)
75,65
Surimi + garam
3%
73,63
D
2.
Surimi +garam
1%
O
1.
N
Tabel 2. Kadar air pada surimi dengan variasi
konsentrasi garam
Kadar air (%)
No.
Nama sampel
3.
Surimi + garam
6%
1.
Surimi pH 2
77,84
2.
Surimi pH 7
73,63
3.
Surimi pH 10
78,65
Dari data tabel 3 terlihat bahwa
surimi yang ditambah asam asetat
(CH3COOH) hingga pH 2, memiliki
kadar air 77,84% mendekati pada
surimi yang ditambahkan natrium
bikarbonat (NaHCO3) hingga pH 10
dengan kadar air 78,65%. Sementara
itu surimi pada pH 7 memiliki kadar
air 73,63%, yang berarti bahwa surimi
pH 7 memiliki kadar air lebih rendah
dari kedua surimi lainnya. Surimi yang
71,75
Air merupakan komponen dasar
dari ikan, sehingga kadar air dapat
mempengaruhi mutu surimi. Semakin
tinggi kadar air akan menurunkan mutu
surimi, sebab tingginya kadar air akan
mempercepat tumbuhnya bakteri.
Sementara itu turunnya kadar air akan
129
Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani
Abu adalah zat anorganik sisa
hasil pembakaran bahan organik.
Kadar abu ada hubungannya dengan
mineral suatu bahan. Maka kadar abu
ditentukan untuk mengetahui kadar
mineral suatu bahan. Dari tabel 4
didapat bahwa kadar abu surimi lebih
besar dari kadar abu daging ikan.
Peningkatan kadar abu ini disebabkan
pada
surimi
telah
mengalami
penambahan garam dan polifosfat,
sehingga akan meningkatkan kandungan mineral surimi.
ditambahkan asam asetat dapat mengalami reaksi sebagai berikut:
-
CH3COOH + H2O
H3O++ CH3COO
CH3COO +H2O
CH3COOH + OH+
H3O + OH
2H2O
HCO3 (aq) +H2O(l)
OH-+H2O(l) +CO2(g)
Tabel 5. Pengaruh penambahan
terhadap kadar abu pada surimi.
No.
Nama sampel
1.
Surimi + garam
1%
Surimi + garam
3%
Surimi + garam
6%
T
Dengan penambahan natrium
bikarbonat menyebabkan pH surimi
meningkat menjadi pH 10. Dari data
pada tabel 3, didapat bahwa kadar air
surimi pH 2 dan pH 10 lebih besar dari
pH 7, yang diperkuat oleh fakta bahwa
ion karbonat dalam air akan
menghasilkan molekul air lagi. Maka
surimi yang baik untuk kadar airnya
adalah surimi yang dibuat pada pH 7.
O
Na+ (aq) + HCO3- (aq)
b. Pada penambahan variasi konsentrasi garam.
Penambahan garam terhadap kadar abu
dalam surimi, hasilnya dapat dilihat
pada tabel 5.
C
-
PY
Pada reaksi tersebut asam asetat
yang ditambahkan akan mengalami
hidrolisis menghasilkan ion asetat dan
ion hidronium. Selanjutnya ion asetat
akan terhidrolisis menghasilkan asam
asetat dan ion hidroksida. Ion
hidronium akan bereaksi dengan ion
hidroksida menghasilkan dua molekul
air. Hal inilah yang menyebabkan
kadar air surimi pada pH 2 meningkat.
Sementara itu untuk surimi yang
ditambahkan garam natrium bikarbonat
akan terjadi reaksi:
NaHCO3 (s)
O
2.
N
3.
O
D
Tabel 4. Kadar abu dalam daging ikan dan
Surimi.
No. Nama
Kadar
sampel
abu (%)
Daging ikan
0,40
2.
Surimi
0,71
Kadar
(%)
garam
abu
1,08
1,14
1,17
Kadar abu ada hubungannya
dengan jumlah mineral dalam suatu
bahan. Mineral yang terkandung dalam
suatu bahan dapat merupakan 2 macam
garam, yaitu garam organik dan garam
anorganik. Dari tabel 5, semakin
banyak garam ditambahkan, maka
kadar abu semakin tinggi. Hal ini disebabkan oleh semakin banyak garam
NaCl ditambahkan, semakin banyak
pula garam anorganik, yang dapat
meningkatkan kadar abu.
2. Kadar Abu
a. Daging ikan dan surimi
Kadar abu pada tahap analisis
dapat dilihat pada tabel 4.
1.
J.Si. Tek. Kim
c.
Pengaruh perubahan pH surimi
Pada analisis sebelumnya didapat
kadar abu surimi dengan penambahan
130
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia
ISSN 2087-7412
Volume 4. No. 2
Oktober 2013, hal 125-134
dari pada kadar protein pada ikan.
Penurunan kadar protein tersebut
disebabkan karena pada surimi telah
terjadi penambahan garam dan bahan
pengikat sodium tripolifosfat. Kedua
bahan tersebut dapat berpengaruh
menambah berat kering surimi,
akibatnya
pada
analisis,
kadar
proteinnya menurun.
3% garam pada pH 7, untuk
mengetahui kandungan mineralnya.
Berikut adalah kandungan gizi surimi
dengan variasi pH.
Tabel 6. Kadar abu dalam surimi pada
pengaruh perubahan pH
No. Nama
Kadar abu (%)
2.
Surimi pH 7
1,14
3.
Surimi pH 10
1,22
b.
O
T
Surimi yang ditambah asam asetat
sampai pH 2 memiliki kadar abu
0,95%
sedangkan surimi yang
ditambahkan
natrium
bikarbonat
hingga pH 10, kadar abu lebih besar,
yaitu 1,22%. Tingginya kadar abu pada
surimi dengan pH 10 disebabkan selain
penambahan garam NaCl ada pula
tambahan garam natrium bikarbonat
yang berada dalam bentuk garamnya
ketika diabukan, maka kadar abunya
akan meningkat.
Pada
penambahan
variasi
konsentrasi garam terhadap.
Penambahan garam pada produksi
surimi berpengaruh pada homogenitas
protein yang dapat menghasilkan gel.
Sementara itu gel dapat terbentuk oleh
adanya protein aktin dan miosin yang
banyak terdapat pada daging ikan.
Protein aktin dan miosin dengan
adanya garam dapat menarik aktin,
miosin dan air keluar membentuk
aktomiosin. Berikut adalah data hasil
analisis kandungan protein pada
produk surimi dengan pengaruh
penambahan garam.
PY
0,95
O
Surimi pH 2
C
1.
Tabel 8. Kadar protein surimi pada variasi
konsentrasi garam.
No.
Nama sampel
Kadar
protein (%)
Kadar Protein
Ikan merupakan sumber protein
terbesar yang diperlukan oleh manusia.
Oleh sebab itu surimi dapat menjadi
salah satu alternatif pemenuhan zat gizi
protein bagi manusia.
a. Daging ikan dan surimi
Berikut adalah data hasil analisis
kandungan protein yang terdapat pada
daging ikan dan surimi.
O
N
3.
D
Nama sampel
Kadar Protein (%)
1.
Daging ikan
15,44
2.
Surimi
14,38
Surimi +1 % garam
16,73
2.
Surimi + 3% garam
15,48
3.
Surimi + 6% garam
14,86
Dari tabel 8 tampak bahwa
penambahan
garam
sangat
berpengaruh terhadap pembentukan gel
dan hidrasi. Dengan adanya garam,
maka aktomiosin yaitu komponen
utama dalam protein akan mengalami
hidrasi dan mengembang. Hal tersebut
yang menyebabkan semakin banyak
garam ditambahkan, maka semakin
kecil kadar protein, karena berat surimi
bertambah.
Tabel 7. Kadar protein daging ikan dan surimi
No.
1.
Dari tabel 7 dapat kita lihat bahwa
kadar protein dalam surimi lebih kecil
131
Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani
c.
Pengaruh perubahan pH pada
surimi
Keasaman dapat berpengaruh pada
terjadinya denaturasi protein yang
berakibat merubah struktur protein,
namun tidak mengubah jumlah
nitrogen yang terdapat pada protein.
Berikut adalah data hasil analisis
kandungan protein pada berbagai
variasi konsentrasi garam.
Tabel 10. Kandungan lemak daging ikan dan
surimi.
No.
Nama sampel
Kadar lemak
(%)
2.
Surimi pH 7
15,48
3.
Surimi pH 10
12,65
2.
Surimi
1,17
PY
Surimi pH 2
5,6
O
1.
Kadar
protein
(%)
18,80
Daging ikan
T
Dari tabel 9, tampak bahwa
semakin tinggi pH, maka kadar protein
semakin rendah. Pada pH 2 kadar
proteinnya terbesar, hal ini disebabkan
pada pH tersebut protein dapat
terhidrolisis
oleh
asam
dan
menyebabkan nitrogen bebas semakin
banyak.
C
Nama sampel
1.
Dari data pada tabel 10, dapat
diketahui bahwa kadar lemak dalam
daging ikan lebih tinggi dari pada
dalam surimi. Hal tersebut terjadi
karena pada surimi telah terjadi penambahan polifosfat sebagai daya
pengikat yang dapat meningkatkan
daya emulsi lemak, sehingga lemak
akan teremulsi dan menurunkan kelarutan lemak dalam pelarut organik non
polar. Dengan menurunnya kelarutan
ini menyebabkan jumlah lemak dalam
surimi menurun. Kandungan lemak
merupakan kandungan lemak total
dalam jumlah yang sebenarnya.
Tabel 9. Kadar protein surimi pada pengaruh
perubahan pH.
No.
J.Si. Tek. Kim
Pengaruh
variasi
konsentrasi
garam.
Penambahan kadar garam dengan
jumlah yang berbeda akan berpengaruh
terhadap kadar lemak dalam surimi.
Berikut adalah data kandungan lemak
surimi pada berbagai variasi konsentrasi garam.
N
O
b.
Kadar Lemak
Daging ikan dan surimi
Lemak tidak larut dalam air, maka
untuk menentukan kadar lemak dapat
dilakukan melalui ekstraksi dengan
menggunakan pelarut non polar.
Lemak dalam setiap bagian tubuh
manusia jumlahnya tidak sama,
Berikut adalah data kandungan lemak
pada daging dan surimi.
O
4.
a.
D
Tabel 11. Kadar lemak dalam surimi pada
berbagai variasi konsentrasi garam.
No. Nama sampel
Kadar
lemak
(%)
1.
Surimi + garam 1%
1,28
132
2.
Surimi + garam 3%
0,76
3.
Surimi + garam 6%
0,79
Jurnal Sains dan Teknologi Kimia
ISSN 2087-7412
Volume 4. No. 2
Oktober 2013, hal 125-134
organik, yang menyebabkan kadar
lemaknya menurun.
Penambahan garam akan berpengaruh terhadap rasa surimi, maka
penambahannya
dibatasi
sampai
dengan 6%. Semakin banyak garam ditambahkan, maka kelarutannya menurun, akibatnya kadar lemaknya
menurun. Surimi yang dipilih adalah
yang memiliki kadar garam 3%, sebab
produk yang dihasilkan tidak terlalu
asin,
dengan
kadar
lemaknya
terrendah.
PY
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat
disimpulkan bahwa:
a. Surimi dapat diproduksi dari ikan
beloso (Saurida tumbil Sp) yang
merupakan
ikan
nonekonomis
melalui 6 tahapan, yaitu persiapan
ikannya, pembilasan, pengepresan,
penapisan,
pencampuran,
dan
pengemasan. Produk surimi yang
dihasilkan
dapat
mencapai
randemen 47%.
b. Surimi yang diproduksi pada pH 7
merupakan hasil terbaik, dengan
karakteristik terbaik dan kandungan
air terendah yaitu 73,63%. Maka
surimi pH 7 selanjutnya diproduksi
dengan variasi konsentrasi garam
dan dianalisis kandungan gizinya.
c. Kandungan gizi surimi pH 7
diproduksi dengan variasi konsentrasi garam yaitu 1, 3 dan 6%.
Hasil analisis ketiga variasi konsentrasi garam adalah kandungan air
surimi
produk
berturut-turut
75,65%; 73,63%, dan 71,75%, kandungan abu 1,08%, 1,14%, dan
1,17%,
kandungan
proteinnya
adalah 16,73%,
15,48%, dan
14,86%,
kandungan
lemaknya
1,28%, 0,76%, dan 0,79%. Hasil
tersebut mendekati standar gizi
surimi yang disarankan oleh Badan
Standarisasi Nasional.
Pengaruh perubahan pH pada
surimi
Adanya variasi pH juga akan
berpengaruh terhadap kadar lemak
dalam surimi. Berikut adalah data
pengaruh perubahan pH terhadap kadar
lemak pada surimi.
2.
Surimi pH 7
3.
Surimi pH 10
1`,80
C
O
Surimi pH2
0,76
1,44
N
1.
T
Tabel 12. Pengaruh perubahan pH terhadap
kadar lemak dalam pada surimi.
No.
Sampel
Kadar
lemak (%)
O
c.
D
O
Kadar lemak pada surimi yang
ditambahkan asam memiliki harga
paling besar dibandingkan pada berbagai pH lainnya, hal tersebut disebabkan karena penambahan asam dapat
menyebabkan terjadinya hidrolisis
yang menghasilkan asam lemak dan
gliserol. Hal tersebut menyebabkan
lemak yang terekstraknya semakin
banyak dan kadar lemaknya semakin
besar. Sebaliknya untuk surimi yang
ditambahkan garam natrium karbonat (
surimi bersifat basa) menyebabkan
lemaknya berubah menjadi gliserol dan
garam natrium asam lemak. Garam
tersebut tidak larut dalam pelarut
DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto, D.T., Perekayasaan Teknologi Pengolahan Produk Bernilai
Tambah, Balai Pengembangan dan
Pengujian Mutu Hasil Perikanan,
Jakarta.
133
Florentina Maria Titin Supriyanti, Gebi Dwiyanti, Puspa Dwipa Muliani
J.Si. Tek. Kim
SNI No 01.01.2694-1992, Cara Uji
Makanan dan Minuman.
Winarno, F.G.(1997), kimia pangan
dan Gizi, Penerbit PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
D
O
N
O
T
C
O
PY
BPPMHP (2000), Laporan Perekayasaan Ikan non ekonomis , BPPMHP,
Dit. Jen. Perikanan, Jakarta.
Handayani, T., Widarto (2002),
Teknologi Pengolahan Surimi,
Balai
Pengembangan
dan
pengujian Mutu Hasil Perikanan,
Jakarta.
134