teknologi pengolahan telur

PENGOLAHAN TELUR
Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones
Materi 9
TATAP MUKA KE-9
Semester Genap 2015-2016
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
SU-JU 2016
PRODUK:
TELUR PIDAN/PITAN
• Asal dari China
• Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur
hitam, century egg, atau thousand-year egg
• Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya
komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda
• Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa
atau lime yang bersifat alkali (basa)
• Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia
SU-JU 2016
Lime atau kapur yang bersifat alkali
(basa), digunakan untuk membuat
batu-bata putih
Bubuk Sendawa
SU-JU 2016
BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN
(tanpa sendawa/lime)
• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu
bata merah tumbuk
• 125 gram daun teh kering
• 100 gram arang bubuk
• 400 gram kapur sirih
• air secukupnya
• 20 butir telur bebek
• 400 gram sekam padi
SU-JU 2016
PROSES PEMBUATAN
PERSIAPAN
ADONAN
• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering,
arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikit
air
PEMBUNGKUSAN
TELUR DENGAN
ADONAN
• Masing-masing telur dibungkus dengan
adonan setebal 1 cm
• Gulirkan dalam sekam sehingga sekam
menempel merata
PENYIMPANAN
SU-JU 2016
• Simpan telur yang telah
dibungkus adonan dalam kotak
kayu yang tertutup rapat selama
50-100 hari pada suhu 25C
Produk: TEPUNG TELUR
• Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg
• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalah
pengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%)
• Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dan
kuning telur
• Harga (2012): 80 ribu/kg
SU-JU 2016
KEUNTUNGAN
(1)
(2)
(3)
(4)
mempermudah dan mengurangi ruang
penyimpanan,
menghemat biaya transportasi,
memperpanjang daya simpan dan
mempermudah penggunaannya.
SU-JU 2016
Metode Pengeringan:
1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskan
sehingga air menguap
2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputar
sehingga air menguap
3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panas
sehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuk
tepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan
(milling)
4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehingga
terjadi sublimasi
SU-JU 2016
ILUSTRASI SPRAY DRIER
SU-JU 2016
ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)
SU-JU 2016
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR
SU-JU 2016
PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION)
• Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telur
karena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan
• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarna
kecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard
(=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi pada
bahan yang mengandung gula dan protein dan
dipanaskan pada suhu tinggi
SU-JU 2016
Metode Penghilangan Gula
1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp dan
Lactobacillus sp sebelum proses pengeringan akan
mengubah glukosa menjadi asam organik. Penggunaan
L. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengan
kualitas yang memadai
2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomyces
cervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C dan
pH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4%
3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akan
mengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid
(asam glukonat).
SU-JU 2016
SU-JU 2016
SU-JU 2016
PENYIMPANAN
• Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara,
pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dan
dijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan bau
menyengat
• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapat
disimpan sampai dengan 2 tahun
SU-JU 2016
REKONSTITUSI/REHIDRASI
• Merupakan proses menambahkan air pada tepung telur
sehingga dihasilkan telur cair
• Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air
• SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampur
dengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240
butir telur ukuran sedang
SU-JU 2016
MAYONAISSE (MAYO)
SU-JU 2016
• Mayonaisse atau Mayo merupakan produk dengan
bahan dasar kuning telur; berupa produk krim yang
kental
• Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkan
minyak secara perlahan-lahan pada kuning telur
sambil diaduk
• Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akan
membentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein dan
lesitin
• Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700
kal (2900 kJ)/100 gr
SU-JU 2016
ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR
Protein & lesitin merupakan pengemulsi
atau emulsifier karena memiliki gugus
hydrophobic yang berikatan dengan lemak
dan gugus hydrophylic yang berikatan
dengan air
SU-JU 2016
• Pemisahan kuning
dan putih telur
• Minyak
• Bahan lain: bumbu
Persiapan
Bahan
Emulsifikasi
• Kuning telur +
minyak + bahan lain
dimikser hingga
terbentuk emulsi
• Pengemasan secara
aseptik
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE
SU-JU 2016
Bagian dalam mixer
ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE
SU-JU 2016
PRODUK DAN KOMPOSISI
SU-JU 2016
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
SU-JU 2016